sehepunkte 26 (2026), Nr. 7/8

Anna Martellotti: I ricettari di Federico II

Mit I Ricettari di Federico II. Dal "Meridionale" al "Liber de coquina" legt Anna Martellotti eine ebenso ambitionierte wie eigenwillige Studie zur italienischen kulinarischen Literatur des Mittelalters vor. Ausgangspunkt ihrer Untersuchung ist die Beobachtung, dass der lateinische Liber de coquina und mehrere weitere volkssprachliche sowie lateinische Rezeptsammlungen hinsichtlich sprachlicher und inhaltlicher Zusammensetzung in enger Beziehung zueinander stehen. Ziel des bereits 2005 erstmals erschienenen Bandes ist es, die bislang unklaren Verwandtschaftsverhältnisse dieser "ricettari imparentati" (5) zu klären und ihre Entwicklungsgeschichte zu rekonstruieren. Darüber hinaus verfolgt Martellotti die weitergehende These, die Entstehung dieser Tradition in den kulturellen Kontext des Hofes des staufischen Kaisers Friedrich II. einzuordnen und diesem sogar eine zentrale Rolle als geistigem Urheber zuzuschreiben.

Im ersten Kapitel "Il 'liber de coquina' e i ricettari imparentati" (5) steigt die Autorin anstelle einer Einleitung und eines Forschungsüberblicks unmittelbar in das Thema ein und schildert den sogenannten Liber de coquina als die hinsichtlich Alter, Raffinesse, Umfang und Zusammensetzung bedeutendste italienische Rezeptsammlung.

Dann widmet sich die Autorin im zweiten Kapitel des Buches "Struttura e genesi del 'liber'" (21) der handschriftlichen Überlieferung: Sie behandelt die beiden lateinischen Pariser Handschriften des Liber, die volkssprachliche toskanische Fassung Libro de la cocina, den lateinischen Codex Vaticanus, den ebenfalls in Volgare verfassten sogenannten Codex Meridionale sowie zwei weitere, lateinische, ebenfalls mit dieser Tradition in Verbindung gebrachte Sammlungen, die heute im österreichischen Stift St. Florian sowie im französischen Châlons-sur-Marne liegen.

Das eigentliche Verdienst des Buches liegt in der anschließenden minutiösen Analyse der einzelnen Redaktionen in Kapitel 3, das den sprechenden Titel trägt, "Il Copista distratto e il compilatore intendente" (55). Martellotti versucht hier, die Überlieferungsgeschichte der verschiedenen Fassungen anhand ihrer Abweichungen bzw. Fehler zu rekonstruieren. Der Titel des Kapitels verweist genau auf diese Grundannahme: Auf der einen Seite steht der zerstreute Kopist, der Fehler produziert, auf der anderen der verständige Kompilator, der Fehler erkennt und korrigiert.

Schließlich rekonstruiert sie eine Genealogie der Handschriften, die mit dem Meridionale beginnt und über einen erschlossenen Liber amissus, der nur in seiner volksprachigen Übersetzung, dem Toscano, auf uns gekommen ist, und dem Codex Vaticanus, zu den beiden Pariser Abschriften führt. Dabei beobachtet sie zwei gegenläufige Tendenzen: Zum einen würden die Rezepte zunehmend nach Sachgruppen bzw. zu Kapiteln geordnet, zum anderen wiesen die Rezepte in ihrer Gesamtheit eine zunehmende gastronomische Verarmung auf. Die ursprünglichen Fassungen seien also reicher, komplexer und differenzierter gewesen.

Obwohl Martellotti zu Beginn den Ansatz von Bruno Laurioux, ein Stemma zu rekonstruieren [1], aufgrund der tiefgreifenden redaktionellen Eingriffe und der vielen Fehlstellen als zu unsicher und wenig zielführend verworfen hat, macht sie nun aber genau das, auch wenn sie es eine Rekonstruktion der Entstehungsgeschichte des Liber nennt und die Eigenständigkeit einer jeden Redaktion hervorhebt. Sie postuliert einen Liber amissus und geht zudem davon aus, dass weder die Erst- noch die Endversion in diesem Überlieferungsprozess erhalten geblieben sind. Die Autorin lehnt die Rekonstruktion eines verlorenen Urtextes zwar theoretisch ab, setzt ihn praktisch jedoch voraus, da sie bereits im Meridionale, der ersten Überlieferungsstufe, sogenannte Fehler ausmacht. Dabei stellt sie zu Recht fest, dass es schwierig sei, derart ungleiche Texte zu vergleichen, doch problematisiert sie diesen Umstand nicht weiter und führt auch ihre eigenen Kriterien, nach welchen ein Rezept als gleich zu werten sei, nicht weiter aus. [2]

Ähnlich problematisch erscheint der stark teleologische Charakter der Darstellung. Die Entwicklung der Rezepttradition wird als nahezu zwangsläufiger Weg von der Unordnung zur perfekten Ordnung beschrieben. Der Meridionale erscheint als ungeordneter Ausgangspunkt, die Pariser Handschriften dagegen als nahezu vollendete Endstufe eines Optimierungsprozesses. Wertende Begriffe wie Fehler, Verschlechterung, Verarmung oder Verbesserung prägen die Argumentation. Veränderungen von Zutaten, Zubereitungsschritten oder Rezeptbezeichnungen werden häufig als Missverständnisse unachtsamer Schreiber interpretiert, obwohl sie ebenso gut bewusste Anpassungen an regionale Gegebenheiten, veränderte Geschmäcker oder neue Nutzungskontexte darstellen könnten. Die Vielfalt der Varianten erscheint dadurch primär als Degeneration eines verlorenen Originals und weniger als Ausdruck einer lebendigen kulinarischen Praxis. Neuere kulturwissenschaftliche Ansätze, die Rezepttexte als offene, situationsgebundene Gebrauchstexte verstehen, hätten hier möglicherweise zu einer differenzierteren Bewertung geführt. [3]

Im zweiten Teil des Buches geht Martellotti dem Ursprung der untersuchten Rezeptsammlung nach: Der einheitliche Aufbau und ihre kohärente Entwicklung, so die These in Kapitel 4 "Paternità delle ricette e localizzazione geografica" (83), könnten kein Ergebnis von Jahrhunderten sein, sondern lediglich von Jahren oder Jahrzehnten. Die Sammlung müsse zudem von einer einzigen Werkstatt stammen, die sowohl des Lateinischen als auch des Volgare und Arabischen mächtig war und wo man auf die Expertise von Kochexperten und Ärzten zurückgreifen konnte. Zudem komme nur eine einzige Person als Urheberin in Frage, welche die vulgärsprachliche Rezeptsammlung in einen lateinischen Traktat verwandelt und somit die Gastronomie in die Sphäre der Wissenschaft erhoben habe.

Der einzige Ort, wo ein so großes Werk entstanden sein konnte, sei, so Martellotti weiter, der Hof Friedrichs II. auf Sizilien und der Staufer selbst die "unica mente ispiratrice" (81). Ausgehend von einem Kohlrezept secundum usum imperatoris, das eine Erfindung Friedrichs sei (83), stellt sie in weiterer Folge akribisch Belege aus der Rezeptsammlung selbst, aber auch aus weiteren Quellen zusammen, die ihre These untermauern sollen und zeigt den Staufer in Kapitel 5 "L'imperatore tra cucina e dietetica" (99) als facettenreiche Herrscherpersönlichkeit mit einer Freude an Luxus und Genuss und einem großen Interesse an Wissenschaft und Literatur, sowie am Kochen selbst.

In den Kapiteln 6 "L'eredità federiciana" (141) und 7 "La fortuna dei ricettari" (173) geht die Autorin schließlich auf das staufische Erbe in Italien und das weitere Schicksal der Rezeptsammlungen ein, nachdem 1266 mit dem Tod Manfreds die Herrschaft und das Mäzenatentum der Staufer in Italien ein Ende gefunden hatten. Die luxuriöse staufische Küche habe sich in weiterer Folge analog zu anderen wissenschaftlichen und literarischen Traditionen über Florenz in ganz Italien verbreitet.

Auch diese Verortung der gesamten Tradition am Hof Friedrichs II. und seines Sohnes Manfred überzeugt nicht in allen Punkten. Martellotti sammelt eine beeindruckende Vielzahl an Indizien - von Rezeptnamen über geographische Zuschreibungen bis hin zu den medizinischen Interessen des Kaisers -, die zusammengenommen auf ein staufisches Umfeld verweisen sollen. Die These, Friedrich II. sei die inspirierende Instanz hinter dem ersten europäischen Kochbuch gewesen, bleibt jedoch letzten Endes spekulativ. Die Beweiskraft einzelner Hinweise erscheint unterschiedlich stark, an vielen Stellen wären weitere Verweise auf die Forschungsliteratur wünschenswert gewesen. Dabei hilft auch nicht, dass die Autorin, in einer zumindest für die deutsche Wissenschaftssprache unüblichen Art, eine sehr affirmative Sprache verwendet und ihre Thesen mit Zusätzen wie "universalmente accettata" (12), "certamente" (12) oder "indubitabilmente" versieht, die eher noch zum Hinterfragen herausfordern.

Ungeachtet dieser Einwände stellt Martellottis Monografie einen bedeutenden Beitrag zur Erforschung mittelalterlicher Kochbuchüberlieferung dar. Die enorme Materialkenntnis, die sorgfältige Durcharbeitung der Handschriften und die detaillierten Kollationen bieten eine unverzichtbare Grundlage für künftige Forschungen. Die Tabellen zur Gegenüberstellung der Rezeptfolgen in den verschiedenen Handschriften sowie die kollationierte Edition aller im Buch behandelten Redaktionen des Liber de coquina im Anhang erhöhen den praktischen Nutzen des Bandes zusätzlich, zumal das vatikanische Manuskript bisher noch unediert war.

Gleichzeitig zeigt auch diese Arbeit einmal mehr, wie wenig Notiz die franko-italienische und die deutschsprachige Kochbuchforschung voneinander nehmen und wie unterschiedlich ihre Methoden und Ergebnisse sind. [4] Daher soll dieses Werk aber auch diese Rezension dazu einladen, mehr gegenseitige Rezeption zu wagen und vielleicht sogar in Zukunft vergleichende oder sprachübergreifende Forschungen zu ermöglichen. [5]

Anmerkungen:

[1] Bruno Laurioux: I libri di cucina italiani alla fine del Medioevo: un nuovo bilancio, in: Archivio Storico Italiano 154 (1996), 33-58, hier 35ff.

[2] Helmut W. Klug: Performanzmarker in mittelalterlichen Kochrezepttexten als Unterscheidungsmerkmal bei mehrfacher Textüberlieferung: Parallelüberlieferung? Variante? Lesart?, in: Aufführung und Edition (= Beihefte zu editio; 46), hgg. von Thomas Betzwieser / Markus Schneider, Berlin / Boston 2020, 43-54, hier 45-48.

[3] Michael Brauer: Quellen des Mittelalters, Stuttgart / Paderborn 2013, 17ff.

[4] Barbara Denicolò: "Von Speis zu kochen". Kochbücher und Rezeptsammlungen als diskursive Praktiken und Quellen für die Kulturgeschichte des Spätmittelalters und der Frühen Neuzeit (= Interdisziplinäre Beiträge zu Mittelalter und Früher Neuzeit; 14), Heidelberg 2025, 54.

[5] https://gams.uni-graz.at/context:corema